魚の頭や内臓、食べられないとされてきた藻類を利用して食材に使用する研究が鳥取で進展していると報じられている。
鳥取の水産加工会社や鳥取大学、県などが、魚や海藻などの未利用資源を有効活用しようと取り組んでいる。水産資源は中長期的な減少が懸念される。そのようななかで、廃棄物を減らすだけにとどまらず、機能性表示食品の材料など、付加価値の高い原材料への転換も目指している。
アジフライを中心とする水産加工品を製造販売している角屋食品（鳥取県境港市）は、魚の頭や内臓などの非可食部分をダシやせんべいの原料に加工して2023年度中にも販売を始める。ダシ用は乾燥して粉末に加工する。主にラーメンなど業務用を想定する。
ダシの原料としてはカツオやトビウオが代表的だが、新しく市場を開拓していく。せんべい向けもカニやエビなどの甲殻類を使った製品を視野に、アジの非可食部分の粉末を混ぜ合わせた使い方を提案し、需要増につなげたい考えている。
また、同社は関西大学とアジの頭や内臓、皮、骨といった非可食部分を原料とした素材について、健康効果につながる機能性があるかどうかを検証する共同研究を6月から始めた。機能性表示食品向けの原材料として販売することを想定している。同社は肉の厚さや鮮度などの品質にこだわったアジフライを柱としたブランド戦略を打ち出している。材料となるアジも脂質含有量の豊富なものを仕入れている。
これまで魚のはらわたを調理することなど考えたこともなかっただろう。しかし、新鮮な内臓の方が栄養価としては豊富かもしれない。これを魚として考えずに、蛋白質など栄養分の多い素材として扱えば、新鮮な内に原料処理をすれば、優秀な素材が出来るはずだが、これまで誰も思いつかなかった発想だろう。
ビーガン（完全菜食主義者）対応やイスラム教の戒律にのっとったハラール対応のほか、高齢者用・介護用機能性食品、アレルギー対応食品を想定している。培養肉や長期保存技術などの新技術開発も視野に入れている。「3～4年程度をメドに商品化を目指す」（県産業未来創造課）という。
鳥取大学では、県内で採れる海藻でこれまで食品として有効利用されてこなかったクロメを使った総菜「KING KUROME」をロート製薬や食品製造販売の宝福一（鳥取県倉吉市）と共同で開発し、4月に発売した。クロメは岩礁域に生育し、平均40～50センチで大きいものは1～2メートルにもなる。ワカメやコンブなどと同様に食物繊維やミネラル成分も豊富だ。ネバネバした成分を生かし、食感が楽しめる食品に仕上げた。
鳥取大学では22年4月に未利用生物資源活用研究センターを発足。県内外の公的機関や企業などと連携して、地域資源の有効活用や製品化などを通じた研究成果の社会実装へ向けた取り組みを強化している。6年間で20件の製品化を目標としている。
この鳥取県の取り組みは、全国どこにでも応用できるはずだから、政府施策としてさらなる具体化をするべきだろう。この発想を拡げていけば、元の形は想像できない食材が各種取りそろえることが可能になるだろう。
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